Caracterización bioquímica de levaduras vínicas no-saccharomyces y adaptación tecnológica de su producción industrial como levadura seca activa
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Caracterización bioquímica de levaduras vínicas no-saccharomyces y adaptación tecnológica de su producción industrial como levadura seca activa

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Caracterización bioquímica de levaduras vínicas no-saccharomyces y adaptación tecnológica de su producción industrial como levadura seca activa

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dc.contributor.advisor Matallana Redondo, Emilia
dc.contributor.advisor Aranda Fernández, Agustín
dc.contributor.author Torrellas Marcó, Max
dc.contributor.other Departament de Bioquímica i Biologia Molecular es_ES
dc.date.accessioned 2020-09-17T11:00:14Z
dc.date.available 2020-09-18T04:45:05Z
dc.date.issued 2020 es_ES
dc.date.submitted 02-10-2020 es_ES
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/10550/75476
dc.description.abstract En los últimos años, el uso de levaduras no-Saccharomyces en las primeras etapas de la fermentación del mosto de uva ha permitido la obtención de vinos con perfiles aromáticos complejos y un menor grado alcohólico. El uso a nivel industrial de estas levaduras no convencionales requiere su producción como inóculos en forma de levadura seca activa (LSA). La producción industrial de LSA es un proceso optimizado para la producción de la levadura Saccharomyces cerevisiae y en el que las levaduras se ven sometidas a múltiples condiciones de estrés, que afectan a su posterior eficiencia tecnológica. Este trabajo se centra en la caracterización del comportamiento de levaduras vínicas no-Saccharomyces en condiciones de producción de LSA. Se han analizado ocho levaduras no-Saccharomyces procedentes de la colección no comercial de la empresa Lallemand Inc. La caracterización fisiológica de las mismas reveló que existen grandes diferencias de comportamiento entre ellas, debidas principalmente a diferencias metabólicas y en parámetros bioquímicos de defensa antioxidante. Algunas de las especies analizadas presentaron una mejor adaptación a la deshidratación que la cepa S. cerevisiae control empleada, debido a una mayor capacidad de respuesta frente a estrés oxidativo. El uso de agentes antioxidantes de origen natural, así como la adaptación tecnológica del proceso de producción de biomasa a los requerimientos de cada especie han permitido la mejora de la producción de LSA. Por último, se han realizado ensayos de producción de biomasa a escala de biorreactor que han permitido determinar la importancia de la adaptación de las condiciones de cultivo a los requerimientos metabólicos de cada especie para una adecuada producción de biomasa. La levadura seca activa obtenida a lo largo del trabajo se empleó en fermentaciones mixtas con mosto de uva natural. Los vinos obtenidos se analizaron para determinar el efecto de la presencia de las levaduras no convencionales sobre parámetros químicos convencionales y la producción de compuestos volátiles. Las levaduras no-Saccharomyces tienen un claro efecto sobre el perfil organoléptico de los vinos, sin que este se vea afectado negativamente por los distintos tratamientos aplicados durante la propagación de la biomasa. es_ES
dc.format.extent 301 p. es_ES
dc.language.iso es es_ES
dc.subject levaduras es_ES
dc.subject estrés oxidativo es_ES
dc.subject deshidratación es_ES
dc.subject producción industrial es_ES
dc.subject no-saccharomyces es_ES
dc.title Caracterización bioquímica de levaduras vínicas no-saccharomyces y adaptación tecnológica de su producción industrial como levadura seca activa es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis es_ES
dc.subject.unesco UNESCO::CIENCIAS DE LA VIDA::Bioquímica es_ES
dc.embargo.terms 0 days es_ES

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