La seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. La globalización ha dado lugar a nuevos problemas, que aumentarán en los próximos años, debido a los mercados internacionales y a la gran variabilidad en la legislación de los países. Por ello el desarrollo del comercio requiere que las empresas y organizaciones establezcan sistemas de gestión que faciliten los procesos de compra y venta de productos o servicios. Se revisan las normas de calidad de los organismos de normalización más importantes, ISO (International Standarization Organization), IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium), teniendo en cuenta su origen, desarrollo, objetivos, ámbitos de aplicación, así como los beneficios obtenidos. Se realiza una revisión de los conceptos básicos de defensa alimentaria para delimitar la vulnerabilidad alimentaria a nivel del fabricante, los proveedores y los clientes de la industria alimentaria, así como las bases de un sistema de vigilancia sensible y programas de capacitación en comunicación. Se analizan estudios de inocuidad de los alimentos, con el desarrollo de la ISO 22000 implementada en las empresas de alimentos, poniéndose de manifiesto que la norma ISO 22000 ha mostrado ser una herramienta útil para la gestión de la inocuidad de los alimentos, como lo demuestra el crecimiento de su aplicación en todo el mundo, demostrando ser una estrategia eficaz para mejorar la eficiencia de gestión y mantener la competitividad en los servicios de alimentos como catering, hoteles, restaurantes, bares y hospitales. Se explora el control de la contaminación por micotoxinas de alimentos y piensos en el contexto del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en sectores económicos como piensos, cereales, café, frutos secos, uvas, leche, nueces y vino. Varios productos alimenticios e industrias de piensos están interesados principalmente en controlar micotoxinas como cereales, uvas, café, nueces, leches y fabricantes de vino. Las aflatoxinas y las ocratoxinas son las micotoxinas más determinadas para controlar la calidad de los productos mediante pruebas rápidas y métodos de cromatografía líquida. La mejor manera de proteger a los consumidores contra los efectos tóxicos de las micotoxinas de los productos alimenticios es aplicar el sistema APPCC para su producción y almacenamiento. En el futuro, la aplicación de estándares de calidad continuará asumiendo un papel internacional de primer orden para garantizar la salud del consumidor y los beneficios de los alimentos.

Food safety is one of the main concerns of the food industry. Globalization has given rise to new problems, which will increase in the coming years, due to international markets and the great variability in the legislation of the countries. Therefore, the development of commerce requires that companies and organizations establish management systems that facilitate the processes of buying and selling products or services. The quality standards of the most important standardization bodies, ISO (International Standardization Organization), IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium) are reviewed, taking into account their origin, development, objectives, fields of application, as the benefits obtained. A review of the basic concepts of Food Defense is carried out to delimit food vulnerability at the level of the manufacturer, suppliers and customers of the food industry, as well as the foundations of a sensitive surveillance system and communication training programs. Food safety studies are analysed, with the development of ISO 22000 implemented in the food companies, making it clear that the ISO 22000 standard has proved to be a useful tool for the management of food safety, as demonstrated by the growth of its application around the world, proving to be an effective strategy to improve management efficiencies and maintain competitiveness in food services such as catering, hotels, restaurants, bars and hospitals. The control of mycotoxin contamination of food and feed in the context of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), is explored in economic sectors such as feed, cereals, coffee, dried fruits, grapes, milk, nuts and wine. Several food products and feed industries are mainly interested in controlling mycotoxins such as cereals, grapes, coffee, nuts, milks and winemakers. Aflatoxins and ochratoxins are the most determined mycotoxins to control the quality of products through rapid tests and liquid chromatography methods. The best way to protect consumers against the toxic effects of mycotoxins in food products is to apply the HACCP system for production and storage. In the future, the application of quality standards will continue to assume a leading international role in ensuring consumer health and food benefits.