Foodsimplex - seguridad alimentaria en pequeñas y medianas empresas de restauración
NAGIOS: RODERIC FUNCIONANDO

Foodsimplex - seguridad alimentaria en pequeñas y medianas empresas de restauración

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dc.contributor.advisor Manyes Font, Lara
dc.contributor.advisor Ferreira, Ana
dc.contributor.author Baltazar dos Santos, Ana Lucía
dc.contributor.other Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal es_ES
dc.date.accessioned 2019-10-18T06:15:15Z
dc.date.available 2020-01-16T05:45:05Z
dc.date.issued 2019 es_ES
dc.date.submitted 15-11-2019 es_ES
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/10550/71750
dc.description.abstract En la actualidad, los restaurantes ponen a disposición de la población trabajadora la principal fuente de alimentos listos para comer. En Portugal, los establecimientos de restauración son principalmente quioscos, pequeñas y medianas empresas con recursos insuficientes para cumplir con las normas de seguridad alimentaria. Estas empresas representan un punto de trasmisión de enfermedades infecciosas alimentarias y un problema de salud pública. Esta tesis tuvo como objetivo evaluar una metodología basada en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), denominada FoodSimplex, y aplicada en restaurantes durante un período de cuatro años. FoodSimplex es un conjunto de métodos implementados en cuatro etapas, con auditorías de seguridad alimentaria, capacitación del personal y análisis microbiológicos. Los resultados iniciales muestran una higiene y unas prácticas de manufactura deficientes en la auditoría, mala calidad microbiana de las superficies y de las manos de los trabajadores, y la contaminación de los alimentos con bacterias aeróbicas mesofílicas y Listeria monocytogenes. Al final del estudio, la metodología FoodSimplex demostró una mejoría estadísticamente significativa, hacia el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria en los parámetros de referencia. Lo que demuestra la efectividad del método, con el fin de promover la seguridad alimentaria en los restaurantes y paliar el problema de salud pública detectado. es_ES
dc.format.extent 341 p. es_ES
dc.language.iso en es_ES
dc.subject salud pública es_ES
dc.subject seguridad alimentaria es_ES
dc.subject restaurantes es_ES
dc.subject auditoría es_ES
dc.subject calidad microbiológica es_ES
dc.title Foodsimplex - seguridad alimentaria en pequeñas y medianas empresas de restauración es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis es_ES
dc.subject.unesco UNESCO::CIENCIAS MÉDICAS es_ES
dc.description.abstractenglish Actually, restaurants provide to a working population the leading source of ready-to-eat food. In Portugal, mass catering establishments are mainly micro, small and medium companies with insufficient resources to comply with food safety regulations. As so, these companies represent a foodborne disease focus and a public health issue. This investigation aimed to assess a Hazard Analysis Critical Control Point based methodology, FoodSimplex, applied in restaurants during a four year period. FoodSimplex is a combination of four stages methodology with technical-functional and food safety audits, training and microbial analysis. The initial results show inadequate hygiene and good manufacture practices in audit, poor microbial quality of surfaces and food handler hands’ and food contamination with mesophilic aerobic bacteria and Listeria monocytogenes. At the end of the study, FoodSimplex application demonstrated a statistically significant improvement towards food safety compliance in the referenced parameters, attesting the effectiveness of the method in restaurants by providing food safety and a reducing the detected public health issue. es_ES
dc.embargo.terms 3 months es_ES

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