RESUMEN La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevada velocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, que impide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que es inevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo de comercialización. El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar la vida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir la cinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos para disminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial. Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado más adecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con las concentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para la conservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejora de la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidad del fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrollada ha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustancias con capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytis cinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintas alternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, así como los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se han obtenido con la adición de 2nonanona, sustancia presente de forma natural en el aroma de la fresa, inocua para la salud del consumidor. Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masa presentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación las concentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las que retrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto. __________________________________________________________________________________________________

The commercialization of wild strawberries is very complex due to their high respiration rate and extreme fragility which impedes the use of effective cleaning postharvest treatments to reduce the incidence of fungal growth during commercialization period. In this context, the objective of this thesis was the development of an active packaging system to prolong wild strawberry shelf life, based on the combination of modified atmosphere techniques to reduce postharvest respiration rate and the introduction of active compounds to slow down fungal decay during storage and commercial distribution. Initially, the packaging materials and conditions were optimized to obtain an equilibrium modified atmosphere (EMAP) with carbon dioxide and oxygen concentrations suitable to preserve wild strawberries. Although this packaging technology resulted in a produce shelf life improvement, it was insufficient to keep quality parameters during the desired commercial period, especially fungal decay. Accordingly, the development of a system to release (within the package) antifungal volatile compounds which could inhibit the growth of Botrytis cinerea, and simultaneously contributed to delay metabolic processes was carried out. Several volatile compounds which are naturally found in strawberry fruit have been studied as antifungal compounds, from which 2-nonanone presented the best characteristics low mammalian toxicity, harmless to consumer healthy, and effective antifungal. A plastic sachet containing the compound and an appropriate sorbate was developed, studied and finally incorporated as a part of the active packaging system. The final package permitted to increase the shelf life of wild strawberries, delaying fungal decay and maintaining the overall quality of the fruits. Finally, a model to simulate the mass transport mechanisms which take place inside this active package was successfully designed and will serve to predict the behaviour of future active packaging developments.