RESUMEN En la actualidad, se comercializa una amplia variedad de productos para la alimentación infantil. La calidad de las materias primas, los tratamientos tecnológicos y las condiciones de almacenamiento pueden modificar el valor nutritivo de su fracción lipídica e influir en su seguridad por la formación de compuestos tóxicos. El conocimiento de la calidad de la fracción lipídica de los alimentos infantiles permite evaluar los efectos que el procesado y/o almacenamiento ejercen sobre ella y optimizar los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración. El objeto del estudio es conocer la evolución, a lo largo de su vida útil, de la fracción lipídica en papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumo destinadas a la alimentación infantil. Los parámetros analizados son: perfil lipídico, TBARS, compuestos volátiles, esteroles y sus productos de oxidación (SOP). Para evaluar la influencia del tiempo y de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de la fracción lipídica de las muestras, se aplica un diseño factorial completo con 3 factores: a) Tiempo de almacenamiento (0, 1, 2, 4, 5, 7, 8 y 9 meses), b) Temperatura de almacenamiento (25, 30 y 37 ºC) y c) Tipo de muestra (A con miel y B con frutas). Las conclusiones más relevantes son: - La determinación de TBARS es poco útil para monitorizar el estado de oxidación, ya que, debido a las reacciones entre los distintos componentes de las papillas, se producen durante el almacenamiento aumentos y disminuciones del malondialdehido. - El método por SPME-CG, puesto a punto y validado para la determinación de compuestos volátiles, es útil para evaluar la estabilidad de la fracción lipídica de fórmulas para lactantes (FL) y PCL. - A lo largo del almacenamiento disminuyen los contenidos de pentanal, hexanal y heptanal de las PCL, mientras que el de pentano aumenta; en ambos casos influye la temperatura. Se propone un modelo predictivo útil para estimar el tiempo de almacenamiento de las PCL a partir de los contenidos de pentanal y heptanal. - El aumento del contenido de pentano durante el almacenamiento indica que la degradación lipídica iniciada en el procesado continúa. Su determinación puede usarse para evaluar la oxidación de las PCL. - El hexanal es el compuesto volátil mayoritario de PCL y FL. El mayor contenido de hexanal de las FL puede atribuirse a su menor actividad del agua y su mayor contenido de grasa (25%). - Las PCL tienen un contenido de esteroles de 6.4%, de los cuales el 5.1% son fitosteroles. El β-sitosterol es el mayoritario (3.4%), seguido del campesterol (1.2%); estigmasterol y brassicasterol son menos abundantes. - Se han detectado y cuantificado un total de 22 compuestos distintos procedentes de la oxidación de esteroles, siendo mayoritario el 7-cetositosterol. El almacenamiento no influye en los contenidos de esteroles oxidados, a excepción del epoxicampesterol y el sitostanotriol. - Las diferencias obtenidas entre los SOP, con respecto a los esteroles de procedencia, indican el distinto grado de oxidación de la grasa de la leche y los aceites vegetales; estas diferencias pueden atribuirse a las distintas condiciones a que han sido sometidos durante su procesado. Como conclusión general del estudio realizado se señala que durante la vida útil de las PCL, el grado de oxidación de los ácidos grasos y de los esteroles es bajo. Sin embargo, los potenciales efectos negativos para la salud de los productos de oxidación lipídica hacen necesario su control. Es de destacar la gran influencia que ejercen la calidad de las materias primas y el proceso de elaboración sobre el estado de la grasa del producto final, pues sus efectos son superiores a los del almacenamiento. __________________________________________________________________________________________________

The quality of raw materials, technological treatments and storage conditions of products for infant feeding can modify the nutritional value of their lipid fraction and affect their safety due to formation of toxic compounds. The objective is to know the evolution of the lipid fraction in cereals and milk-based ready-to-eat foodstuffs for infant feeding (MCF) throughout their shelf-life. The parameters analysed are: fatty acid profile, TBARS, volatile compounds, sterols and their oxidation products (SOP). In order to evaluate the influence of storage time and temperature, a three-factor design is applied: Storage time (0-9 months), storage temperature (25, 30 and 37 ºC) and kind of sample (honey and fruits). The most relevant conclusions are: - TBARS determination is not useful for monitoring the oxidation stage, due to reactions between the different components of the MCF, increases and decreases on MDA contents are produced. - The SPME-GC method, developed and optimized, for the determination of volatile compounds, is useful to evaluate the stability of the lipid fraction. - Pentanal, hexanal and heptanal contents decrease through storage, whereas pentane content increases. A predictive model useful for estimating the storage time of the MCF from pentanal and heptanal contents is proposed. - The increase in pentane content throughout storage points out that lipid oxidation initiated during processing continues. Its determination can be used in order to evaluate the oxidation in MCF. - The sterol content of MCF is 6.4%, from which a 5.1% are phytosterols. β- Sitosterol is the most representative, followed by campesterol, stigmasterol and brassicasterol. - A total of 22 different SOP have been identified and quantified, being the 7- ketositosterol the most abundant. - The differences obtained between SOP, with respect to the original sterols, indicate the different oxidation level of milk and vegetable oils; these differences may be attributed to the quality of the raw materials and different conditions applied during processing. As a final conclusion it can be stated that during the shelf-life of MCF, fatty acids and sterols show a low oxidation pattern. However, the potential negative health effects of the lipid oxidation products confirm the need of their control.