RESUMEN Si bien las frutas y vegetales se consumen generalmente frescas, un gran número de ellas han de ser procesadas y/o conservadas por razones económicas, logísticas, para mejorar su digestibilidad, por necesidades culinarias o para facilitar su consumo a determinados grupos de consumidores. En la actualidad, investigadores y tecnólogos de alimentos están realizando un gran esfuerzo para asegurar que los compuestos fitoquímicos o bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal se mantengan o modifiquen mínimamente durante el tratamiento y almacenamiento, conservando su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas para la salud. Entre estos compuestos bioactivos destacan por su gran poder antioxidante la vitamina C y los carotenoides. Fruto de la innovación tecnológica en la industria alimentaria es la aparición de los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, con la que se espera tratar alimentos líquidos con determinadas propiedades a los que se les aporte una mayor calidad nutritiva y sensorial y una mayor vida útil, en comparación con las técnicas tradicionales. El objetivo general del presente trabajo es la determinación del contenido de vitamina C y carotenoides en frutos cítricos y vegetales y productos derivados, como zumos y néctares, obtenidos por tratamiento térmico convencional y por una nueva tecnología no térmica, los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad. Para alcanzarlo se plantean los siguientes objetivos específicos: a) Caracterización del zumo de las tres variedades de mandarinas (Citrus reticulata) de mayor producción en la Comunidad Valenciana: clemenules, clemenvilla y fortuna. Y las modificaciones que se producen durante las fechas de recolección y durante el almacenamiento. b) Caracterización del zumo de las tres variedades de naranjas (Citrus sinensis) de mayor producción en la Comunidad Valenciana; navel, navelina y navel-lane. Y las modificaciones que se producen durante las fechas de recolección y durante el almacenamiento. c) Caracterización de los zumos y néctares de naranja comercializados en España, exprimidos y a base de concentrado. d) Evaluación de la influencia sobre la vitamina C y carotenoides (compuestos bioactivos) del tratamiento térmico y del tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad en un zumo mezcla de naranja-zanahoria. e) Estimación de la vida útil del zumo de naranja-zanahoria pasteurizado y tratado por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, almacenados a 2 y 10 ºC durante 70 y 60 días, respectivamente. Para conseguir los objetivos descritos se ha precisado, en primer lugar, la: Puesta a punto y validación de un método cromatográfico para la identificación y cuantificación de carotenoides y sus isómeros. Puesta a punto y validación de un método polarográfico para la determinación de vitamina C. De este modo se ha podido clasificar los cítricos agrupándolos en naranjas y mandarinas y predecir las diversas variedades con un porcentaje de aciertos muy elevado, a partir de los parámetros analizados. Se ha comparado el contenido vitamínico y el perfil carotenoideo de los distintos zumos y néctares de naranja comercializados individualmente, y se han podido agrupar según el método de procesado en la industria y su almacenamiento, así como también de reconocer la adición de vitaminas. Ha permitido comparar el procesado del zumo mezcla de naranja-zanahoria por un tratamiento térmico y por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, conociendo la calidad de ambos zumos tratados y su vida útil. Y finalmente, se ha valorado la evolución de los compuestos bioactivos en el zumo mezcla de naranja-zanahoria fresco almacenado a -40ºC durante 132 días. Durante el estudio se ha visto que el almacenamiento en congelación a esta temperatura (-40ºC), variaba el contenido en ácido ascórbico y modificaba el perfil carotenoideo del zumo mezcla de naranja-zanahoria. __________________________________________________________________________________________________

The general objective of this work is the determination of the vitamin C and carotenoid contents in citric fruits and vegetables and derived products, such as juices and nectars, that are obtained by conventional thermal treatment and by a new non-thermal technology, Pulsed Electric Fields. To achieve it, the following specific objectives are proposed: 1. Final preparation and validation of a chromatographic method for the identification and quantification of carotenoids and their isomeric ones. 2. Final preparation and validation of a polarographic method for the vitamin C determination. 3. Juice characterization of three varieties of mandarins (Citrus reticulata): clemenules, clemenvilla and fortune, and of three varieties of oranges (Citrus sinensis): navel, navelina and navel-lane, of highest production in the Comunidad Valenciana. In addition to this, the modifications that take place during the harvest dates and during the storage. 4. Orange juices and nectars characterization marketed in Spain, squeezed and concentrated. 5. Evaluation of the influence in vitamin C and carotenoids (bioactive compounds) of thermal treatment and Pulsed Electric Fields in an orange-carrot juice. 6. Estimation of useful life of orange-carrot juice pasteurized and treated by Pulsed Electric Fields, stored to 2 and 10ºC during 70 and 60 days, respectively. In this way the citric fruits have been classified in groups of oranges and mandarins, and the diverse varieties have even been predicted with a very high percentage of successes, based on the analyzed parameters. The vitamins content and the carotenoid profile of the different marketed orange juices and nectars has been compared both individually and in groups according to the processing method and storage. It has allowed to compare the orange-carrot juice processing by a thermal treatment and by Pulsed Electric Fields, pointing out the quality of both treated juices and their useful life. And finally, the evolution of the bioactive compounds has also been valued in the fresh orange-carrot juice stored at -40ºC during 132 days. During the study it has been found out that the storage by freezing at this temperature (-40ºC) varies the content in ascorbic acid and modifies the carotenoid profile of the orange-carrot juice.